Производители пищевой продукции в России уже два года подряд снижают себестоимость производства товара за счет увеличения использования пищевых добавок — смесей для мясопродуктов, крахмалов, пальмового масла и других. Об этом говорят исследования ОА «Союзмолоко», торговой сети X5 Retail Group, которые показывают, что многие продукты, особенно молочные и мясные, сегодня не соответствуют техрегламентам из–за превышения норм заменителей молочного жира. Доля таких продуктов в разных сегментах, по данным компаний, выросла с 5 – 10 до 15 – 30%. Рост производства пищевых добавок в 2014 г. составил 12%, тогда как в 2013 г. по сравнению с предыдущим, по данным агентства I–marketing, объем производства добавок вырос на 3% и достиг 17 081 т (около 150 млрд рублей). Отечественное производство спецжиров, спредов и маргарина, по исследованию ID – Marketing, выросло на 11% в 2014 году, BusinesStat прогнозирует в 2015 году рост спроса на крахмальную патоку на 7,1 – 10,2%, пшеничного крахмала — на 10 – 19% и увеличение рынка сои в 2 раза к 2020 году. Abercade отмечает рост рынка молочной кислоты, используемой как стабилизатор для йогуртов, сыров и др., на 8% (до 2013 г. рынок рос на 4 – 5% в год). Однако в Краснодарском крае ситуация пока не изменилась. По данным отдела маркетинга ООО «Гулькевичский Крахмальный завод», в 1 кв. 2015 г. объемы реализации нативного кукурузного крахмала (используется в пищевой промышленности) в компании остались на уровне продаж соответствующего периода 2014 г. Наблюдалось снижение спроса на крахмал в период март-апрель 2015г., что связано со спадом объемов потребления со стороны целлюлозно-бумажной промышленности. Доля и объемы закупок предприятий пищевой промышленности не изменились. Станет невкусно Людмила Еншина, замгендиректора по экономике, финансам и прогнозированию ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» рассказала ДГ, что снизить себестоимость продукции и не «вылететь» из ГОСТа в кондитерском производстве можно максимум на 10-15 %, но вкусовые качества ухудшатся и потребители уйдут. «Мы не снижаем себестоимость за счет замены качественных ингредиентов более дешевыми. Оптимизируем другие статьи расходов: например, транспорные расходы у нас занимают более 10 % от себестоимости продукции. Сейчас работаем с этим вопросом. Что касается технологии – кондитеры могут заменять натуральные орехи порошком или ароматизатором, но это уже совсем другое качество. Еще для примера — яичный порошок, который добавляют в печенье, это дорогой продукт. До 300 рублей/кг. Его можно заменить, но печенье потеряет рассыпчатость и вкус. В итоге потребители начнут выбирать другие продукты, а себестоимость снизится ненамного. В нашей отрасли уже некуда снижать себестоимость – производители давно экономят. Сейчас радует то, что сырье снижается по цене. Сахар уже по 40, а не по 46 рублей, как было в начале года. Жиры снизились в цене на 30 %», — объяснила она. Людмила Еншина добавила, что сейчас спрос потребителей в Краснодарском крае смещается в пользу более дешевых продуктов. «Мы стали выпускать меньше шоколадных, а больше карамельных конфет. Мармелад тоже стал больше продаваться», — уточнила она. С добавками не дешевле Александр Лапердин, коммерческий директор ЗАО «Приморско-Ахтарский молзавод» рассказал ДГ, что возможностей сэкономить на себестоимости продукта в молочном производстве мало. «Например, есть сухое молоко. Но замена сухим молоком натурального – это обмен «шило на мыло» по деньгам. Сейчас закупочные цены на литр сырого молока от кубанских производителей – 19-23 рубля, а кг. сухого молока – до 200 рублей. При использовании выходят те же 20 рублей на литр. Есть другие технологические возможности немного удешевить продукт (до 5 %), но, конечно, об этом все молчат. Если злоупотребить «разбавлением» молока, то получится молочный напиток, который продается дешевле и не пользуется высоким спросом», — говорит он. Только по ГОСТу «В мясоперерабатывающей промышленности рецептура должна быть неизменна и замена ингредиентов возможна только в пределах допуска по ГОСТу, но это даст незначительное снижение себестоимости. На нашем предприятии мы полностью сохраняем рецептуру. Что касается сырья – сейчас цены на мясо колеблются вверх-вниз из-за нехватки сырьевой базы в регионе. Сегодня снижение себестоимости в нашей отрасли возможно лишь с обеспечением в достаточном количестве собственного мясного сырья, как свинины, так и говядины», — сообщила ДГ Людмила Аникеева, главный технолог ООО «Мясоптицекомбинат Каневской» (производит мясо, колбасы, полуфабрикаты). В Краснодарском крае наблюдается дефицит мяса свинины. По данным директора краснодарского супермаркета «Ашан» Игоря Клюшника, из-за этого сейчас растут отпускные цены на это мясо. «Еженедельно, начиная с начала апреля и все майские праздники, поставщики заявляют о поднятии цен от 5 до 10%». В разговоре с представителем другого мясокомбината в Краснодарском крае, который пожелал остаться анонимным, удалось выяснить, что удешевить производство колбас и сосисок можно незначительно путем замены одного вида мяса на другой (например, речь идет о частях свинины). При этом заменять мясо свинины – птицей не выйдет безнаказанно. Сейчас мясокомбинаты увеличивают производство продукции более дешевой по цене, но соответствующей ГОСТам. Константин Брыкин, руководитель кондитерского производства ООО ТК «Южный край» (конфеты, мармелад, кукурузные палочки) «Кондитеры могут снижать себестоимость продукции за счет выбора других, более дешевых ингредиентов или увеличивать пищевые добавки. Мы решили не идти по такому пути, снижая качество, и регулируем отпускные цены вслед за ростом сырья. Сырье занимает примерно 30 % от себестоимости товара. Сэкономить можно на оптимизации закупок – например, покупать сахар не по 45 рублей, а по 39 рублей. Также экономия возможна на оптимизации трудовых ресурсов». 326,0 млрд. рублей — оборот по видам экономической деятельности крупных и средних организаций АПК в Краснодарском крае в 2014 г. Из них на пищевую промышленность пришлось 194,4 млрд. рублей, по данным Минсельхоза региона. Кто на Кубани делает еду По данным реестра Минсельхоза региона, в сегменте крупного и среднего бизнеса на Кубани работает 12 мясокомбинатов, 16 заводов по производству молочной продукции (молоко, сыры, йогурты и пр.), 36 хлебозаводов, 9 кондитерских фабрик, 39 масложировых заводов, 2 макаронные фабрики, 24 консервных предприятий, 1 крахмальный завод.