Как началась история компании Chef&Case? Я долгое время, около семи лет, работал шеф-поваром. Какое-то время занимался организацией ресторанного бизнеса на фрилансе. Потом этого стало мало и в 2011 году организовал собственную компанию, которая первоначально занималась консалтинговой деятельностью, а теперь мы решили сосредоточиться на управлении ресторанным и гостиничным бизнесом. Chef&Case работает в разных направлениях, начиная от маркетинга и заканчивая полным созданием кафе и ресторанов «под ключ», включая бизнес планы и управление заведением. Какие интересные проекты есть в активе вашей компании? В ноябре 2015 года мы запустили собственный проект компании – ресторан&гриль бар «Дом». В том же году мы занимались рестораном «Оригами», который находится в ТРЦ OZ Mall. Это – полностью наш проект, начиная от разработки бизнес-плана и заканчивая воплощением его в жизнь. Это – те проекты, которыми мы занимались полностью, также Chef&Case приняла участие в ряде других проектов. Каким был для вашей компании кризисный 2015 год? Для ресторанного бизнеса он был сложным, но для нас оказался временем фундаментальных преобразований. В 2015 году мы реорганизовали компанию, решили сосредоточиться на управлении, запустили собственный проект. В кризис самое главное – заложить правильный фундамент бизнеса и понять, куда двигаться. По вашим наблюдениям, как прошел для ресторанов и кафе Краснодара Новый год? Он прошел неплохо, но только для тех рестораторов, который борются за качество. В целом, спрос упал где-то процентов на 30. И если раньше сначала занимали все хорошие места, а под конец разбирали все, что осталось, то в кризис полную загрузку получили только те, кто работал. Несмотря на то, что ресторан&гриль бар «Дом»открылся только 14 ноября, в период с 24 по 30 декабря у нас зал пустым не стоял, все время проходили корпоративы, мы удерживали хороший уровень загрузки. Как обстоит дело на рынке ХоРеКа Краснодара? Многие эксперты утверждали, что рынок перенасыщен и конкуренция очень велика. Рынок ресторанного бизнеса Краснодара уже подошел к критической точке, когда началось перенасыщение. Поэтому в кризис началась чистка. Но хороших проектов у нас не так много и те, кто работает, смогу пережить тяжелое время. А те, кто ничего не делал раньше, быстро уйдут. По моим оценкам, с рынка ушло до 30% игроков – кафе и рестораны закрываются практически каждый день, а новые заведения не появляются. Кому тяжелее всего выживать в кризис? Мне кажется, что сильнее всего пострадали премиум-сегмент и фаст-фуд. Аудитория первого в кризис обратила внимание на кафе и рестораны среднего сегмента, а студенты и другая публика, которая обычно является клиентами ресторанов быстрого питания, уже не имеет столько денег. Заведения на фуд-кортах сильно просели по продажам, на плаву удерживаются только крупные сети, такие как M’Donals и KFC. Что вы планируете на следующий год? Сейчас очень сложно строить планы на будущее, мы не знаем, что удастся реализовать, а что так и останется идеей. Но мы собираемся к лету взять на управление пансионат «Кабардинка» и больше внимания обратить на отельный бизнес. Биография: Дмитрий Ермаков семь лет проработал шеф-поваром, в активе – более 35 реализованных проектов, часть из них создавалась «под ключ». В 2011 году основал в Краснодаре консалтинговую компанию Chef&Case. О компании: Chef&Case организована в 2011 году в Краснодаре. Первоначально компания занималась консалтинговой деятельностью, с 2015 года произведена реорганизация и переориентация на управленческую деятельность. Ирина Силантьева, «Деловая газета. Юг» — новости Краснодара, Краснодарского края, бизнес, финансы, общество, политика, новости предприятий Теги: Бизнес 15.01.2016